Hígado

Para Claudia

A mi sobrina Claudia le gusta mucho el foie-gras (o fuagrás), y no se le escapa la notable diferencia entre el foie-gras y el paté. En otro orden de cosas (y de significado del verbo ‘gustar’), le gustan también los corderillos como el del Principito, las ocas o gansos de los cuentos de Grimm, y hasta los patos de la charca de Tejares. Cuando le pregunté si sabía lo que significaba hígado, ella ignoraba que esta palabra habría de llevarnos hasta las ocas, los gansos y los patos.

Hígado viene del latín ficatum… De eso no hay duda; pero, si ficatum viene de ficus, que significa ‘higo’ o ‘higuera’, y en latín hígado es iecur, ¿qué tiene que ver el hígado con los higos?

El origen está en una receta de cocina. Marco Gavio Apicio fue un notable cocinero romano del siglo I, que —suponemos— fue el autor de un libro de cocina titulado De re coquinaria, o Cocina romana en la traducción de Bárbara Pastor Artigues. No sabemos mucho de Apicio, pero Séneca —fuera o no fuera el mismo— nos contó el final de un Apicio, desaforado sibarita:

 «Tras haber tirado en la cocina cien millones de sestercios —escribe Séneca— y haberse engullido en sucesivos banquetes tantos regalos de los príncipes y la desmesurada comisión del Capitolio, urgido por el endeudamiento, se vio obligado a inspeccionar por primera vez sus cuentas: calculó que le iban a quedar unos diez millones de sestercios y, como si hubiera de vivir muerto de hambre con solo diez millones de sestercios, puso fin a su vida con veneno. ¡Qué afán de lujo no tendría este hombre, para quien diez millones de sestercios representaban la indigencia!» (Consolación a Helvia, 10, 9-10).

Los diccionarios latinos suelen definir el ficatum como el «hígado del ganso [o del pato] cebado con higos». De hecho Apicio distingue entre el hígado (iecur) de los demás animales y el ficatum, el hígado específico de las ocas y patos atiborrados de higos para que adquiriera un tamaño hipertrofiado. El propio Plinio habla en su Historia Natural de este «invento de Marco Apicio que consiste en engordarlas con higos secos» (Nat. Hist. 8, 209). Y Horacio menciona un manjar exquisito, que no es ni más ni menos que «el hígado de una oca blanca cebado con pingües higos» (Sat. 2, 8, 88).

Así pues, en el latín vulgar —y en las lenguas romances— el adjetivo prevaleció sobre el sustantivo, e incluso cambió la acentuación, y el ficātum llano se convirtió en ficătum esdrújulo. He aquí cómo los higos nos han dejado un hígado «higadado», y solo algún humorista como Miguel Agustín Príncipe nos permite ver la vieja palabra latina debajo:

Mira, pues, cómo le dejas,
o le cuelgo de un alámo,
que soy hombre para hacerlo
y tengo malos higádos».

 (Naturalmente, he puesto las tildes falsas en los versos pares para que nadie lea lo que no debe).

Corominas lo ha resumido así:

 «De interés para la etimología de hígado es la denominación castellana de higaja ‘hígado, especialmente el de las aves y animales pequeños’, que la Academia recoge como desusado en sus ediciones del siglo XX [y en las del XXI], y que siendo derivado castellano de higo nos muestra la supervivencia de la costumbre culinaria de engordar con higos a los animales cuyo hígado se utiliza para la alimentación».

Esta higaja que menciona Corominas se halla en una farsa del salmantino Lucas Fernández (1474-1542), la de la doncella, el pastor y el caballero, en cuyos versos 276-84 podemos leer:

Si no, ved, tentadme aquí
cuánto el corazón me late,
y me combate
desde denantes que os vi.

Todo estoy concallecido,
la intención, ¡triste!, me duele;
la memoria y el sentido
he ya perdido;
la higaja se me desmuele…

El pastor habla de su propio hígado, claro, y es evidente que le dolía de amor, no de haberse atiborrado de higos. Como también es evidente que, después de tantas digresiones, Claudia no volverá a preguntarme por ninguna otra palabra del diccionario.

Ambrose Bierce acaba así su definición de «hígado» en el Diccionario del Diablo: «El hígado es el don más grande que Dios ha dado al ganso, sin el cual esa ave no sería capaz de suministrarnos el foie-gras de Estrasburgo». Él no podía saber que en la actualidad ese manjar está prohibido en más de una docena de países, por considerar su producción una variante más del maltrato hacia los animales.